Rectas De Pastillaje

Español By Djor Updated 1 Sep 2009 , 4:41pm by debydll

Djor Posted 31 Aug 2009 , 2:16am
post #1 of 5

PASTILLAJE FILIPINO:

7GRS DE GELATINA SIN SABOR
1/2 TAZA DE AGUA
1 KG DE AZUCAR IMPALPABLE CERNIDA
ESENCIA A GUSTO .

PREPARACIÓN:

disolver la gelatina en la 1/2 taza de agua,a baño de María,hasta que se haga transparente,no se tiene que ver ningun granulito,dejar entibiar un poco.Agregar despues un poco de azúcar impalpable y batir,completando luego hasta 250grs,llegado este punto guardar en un frasco de vidrio en la heladera y utilizarlo cuando lo necesite,ya que de esta manera se conserva por muchas semanas.cuando lo vamos a usar,solo es necesario agregar más azucar impalpable.En caso de necesitar toda la preparacion en el momento hay que completar el kilo de azucar impalpable hasta conseguir que la mezcla se convierta en una masa,agregando-de ser necesario-mas azucar,luego amasar por 10 minutos aproximadamente para darle elasticidad.se estira con palo de amasar,y con la mesa espolvoreada con fecula de maiz.sobre la masa estirada se colocan los moldes y se cortan las piezas,se corta en forma rápida,y lo ideal es usar para cortar bisturi,y usarlo con mango,tener muchisimo cuidado,al utilizar el bisturí,no solo porque nos podemos cortar nosotras,sino no dejen las herramientas al alcance de los chicos y mucho menos el bisturi,porque un corte con el bisturí puede llegar hasta el hueso.,la otra opcion es usar la esteca cuchillito.
El Pastillaje Filipino es el que se seca más rapidamente, esto tiene sus ventajas y desventajas.
Desventaja: debes modelar con bastante rapidez las piezas.
Ventaja: una vez realizadas las piezas demoran menos de la mitad de tiempo en secar.

PASTILLAJE MEXICANO:

300grs de azucar molida
20grs de gelatina sin sabor
3/de taza de agua
2 1/2 kilogramo de azucar impalpable,si es que lo vamos a usar en el momento,sino usamos solamene un kilo.

preparación:
colocar el azucar en un recipiente y cubrirla con el agua revolver y llevar a fuego directo hasta que tome punto hilo flojo.retirar del fuego .
aparte colocar las 3/4 tazas de agua en un bol a baño maria y espovorearle la gelatina en forma de lluvia para que se hidrate.Luego incorporar esta mezcla al almibar aun caliente.Revolver bien dejarlo entibiar un poco y agregar el azucar impalpable necesario para formar una crema.guardar en un envase hermético;si se va a utilizar en el momento agregar el resto del azucar impalpable,hasta formar una masa.finalmente estirar con palote y recortar las piezas.
Primero debemos cortar la pieza dejarla secar,primero de un lado y despues del otro,no mover la pieza cortada hasta que esté seca,para saber si se secó de un lado la empujamos suavemente con los dedos,si no se mueve es porque le falta secar cuando se seca de un lado la damos vuelta y la dejamos secar del otro lado.nunca dejar el pastillaje que no usamos fuera de la bolsita.porque al aire se seca.

Pastillaje Común

Agua 2/3 taza (250 cm3)
Esencia A gusto
Azúcar Impalpable cernida. Cant. Nec.
Gelatina Sin sabor. 2 cdas.

Disolver a baño de María, la gelatina con el agua, hasta que se haga transparente. Retirar del fuego y dejar entibiar. Agregar un poco de azúcar, batir, agregar el resto hasta formar una masa. Colocarla en la mesa y amasar por lo menos durante 15 minutos. Esto es muy importante ya que sin amasado intenso no hay elasticidad. Luego estirar sobre superficie de mármol o madera, espolvoreando previamente con azúcar impalpable. Recortar las partes con la mayor celeridad, ya que este material seca rápidamente. Trasladarlas para su secado a planchas de cartón, telgopor o madera. Mientras se estira y recorta, no dejar el resto de pastillaje destapado pues se secaría. Mantenerlo envuelto en bolistas de plástico. Si se endurece demasiado humedecerlo suavemente con agua y seguir amasando. Al conservar el pastillaje varios días, éste se endurecerá. Para volverlo a usar, darle calor indirecto. Por ejemplo podemos colocar las bolsitas de patillaje entre dos hornallas de la cocina o en la tapa abierta del horno, con éste a temperatura mínima. Este proceso durará proporcionalmente al tamaño del pastillaje, pero puede tardar hasta 2 o 3 horas en ablandarse, reamasar. Cuando las piezas recortadas están perfectamente secas (aproximadamente 24 horas, según su espesor) proceder al armado.

COMO PEGAR LAS PIEZAS DE PASTILLAJE
Para pegar las piezas de pastillaje entre sí, usamos GLUN GLUN, pero para pegar PASTILLAJE a las coberturas moldeables de la torta, usamos GLACÉ REAL, realizado con una alta consistencia, es decir bien durito.
Se aplica con Manga con Pico Redondo Liso, siempre adecuado al tamaño de la pieza que se va a pegar,y
se coloca de manera abundante y generosa (antes que se seque el Glassé retiramos con ayuda de la
Esteca Cuchillo el excedente que sobresalga.
Se coloca por dentro y por fuera de la unión de las Piezas unidas, después de quitar el exceso,podemos hacer una guarda sobre la unión de las piezas, cuando ya esten bien secas, para disimular algún defecto de unión.
PASTILLAJE (Todo sobre esta MASA)

Esta masa una vez seca queda con una consistencia bien firme.
No es maneable y se emplea para construcciones de casas o todas
aquellas piezas que deben quedar rígidas.
Es muy fácil de realizar y de lograr su punto siguiendo paso a paso lo que a continuación detallamos.

INGREDIENTES
1/3 de taza de agua natural
1 cucharada de gelatina sin sabor ( 7 gramos )
1/2kg de azúcar impalpable ( 500 gramos ) glas, pulverizada
1/4kg de azúcar impalpable que se reserva para agregar ( 250 gramos )

PREPARACION
Cernir el medio quilo de azúcar impalpable.
Aparte, tener 200 gramos de azúcar impalpable cernida para agregar si es necesario.

Poner el agua en una bol de plástico e incorporarle en forma de lluvia la gelatina.
Dejar que se hidrate durante 10 minutos.

Aparte, poner en una cacerola agua y llevar al fuego hasta que esté algo caliente.
Poner el bol que contiene la gelatina dentro de la cacerola ( baño María ) y dejar hasta que levante el hervor.
En ese momento contar 2 minutos. Revolver y retirar.

Comenzar a agregarle el azúcar impalpable de a poco y revolviendo siempre con una pala de madera.
Continuar agregándole hasta que la masa tome consistencia y se pueda volcar sobre la mesa.

La textura de la masa en ese momento es pegajosa.
Se continúa agregándole azúcar mientras se va amasando con movimientos contínuos, estirando y replegando.
Estos movimientos se continúan hasta que la masa quede bien lisa, elástica y no se pegue en las manos.

A medida que se va amasando su color va siendo más blanco.
Aproximadamente 10 minutos de amasado se necesitan para lograr este punto.

Detalles que interesan saber.
Los tiempos de cocción en la baño María se deben respetar en forma estricta.
La cantidad de azúcar puede variar de acuerdo a la humedad ambiente pero como máximo se debe emplear 750 gramos.
Si se pasara de azúcar la masa se resquebrajaría.

El color bien blanco del pastillaje se logra con el amasado. Por lo tanto si se logra el punto de la masa y ésta todavía no está bien blanca se continúa amasando unos minutos más hasta lograrlo.

Si se va a demorar un rato en usarla se guarda inmediatamente en una bolsa de papel plast ( nailon, poliuretano ).
Se cierra bien y luego se envuelve en un paño húmedo para que conserve la humedad y no se seque.

Si se quiere preparar con mucha anterioridad se le agrega azúcar impalpable ( la mitad ) hasta lograr una crema blanda.
Se guarda en un envase hermético y en la heladera.
Cuando se va a usar se retira el envase de la heladera y se deja que tome temeratura ambiente.
Recién ahí se retira la masa, se agrega azúcar y se arma con las explicaciones anteriormente dadas.

Cuando se colorea.
Se puede colorear cuando está líquida o cuando está en su punto.
Cuando la masa está en su punto se va retirando las porciones que se necesitan y se le va agregando color en pasta en pequeñas cantidades mientras se amasa para unificar el color.
Cuando la pieza se seca el color se aclara un poco.

Como se estira
Se espolvorea la mesa con fécula ( maicena, chuño ) y se estira la masa con palote hasta lograr el espesor deseado.
Para que las piezas queden parejas ( cuando no se tiene mucha práctica ) se puede emplear dos varillas del espesor deseado.
Éstas se ponen a los costados de la masa mientras se va pasando el palote.

Como cortar las piezas.
Se necesita tener prontas todas las figuras en cartón o cartulina.
Se apoya prolijamente la figura sobre el pastillaje ya estirado e inmediatamente se corta con cuchillo bien fino o bisturí todo el contorno.
Si la pieza llevase cortes adentro se procede a realizarlos quitando de a trozos pequeños el pastillaje que no va.
Y con la punta de un cuchillo se van retirando para que la pieza no se deforme.

Como se secan.
Luego se levantan con una espátula ancha y se apoyan sobre telgopor ( espuma plast ) o vidrio, o mármol previamente espolvoreado con fécula. Se dejan secar bien y recién se dan vuelta con cuidado.
El pastillaje se seca con el aire por lo tanto no se debe tapar con nada. La humedad inside en la demora del secado.
Considerando todo esto, el secado total de las piezas puede llevar aproximadamete cinco días para estar tranquilos y manejarlas bien.

Para lograr una terminación prolija.
Para que las piezas pierdan el filo de los cortes y queden más armónicos, se lijan cuidadosamente con lija Nº 0 y 1.

Como se unen.
Una vez que las piezas estén prontas, se unen y se arma la construcción pegándolas con glacé real.

4 replies
patty5 Posted 1 Sep 2009 , 1:31am
post #2 of 5

WOW! Djor, muchas gracias por traer tantas recetas! y estan muy bien explicadas ademas! icon_cool.gif

w_mirandacruz Posted 1 Sep 2009 , 2:39am
post #3 of 5

Djor, excelente información, me será muy útil!! Gracias, un millon!!! icon_biggrin.gif

Djor Posted 1 Sep 2009 , 12:37pm
post #4 of 5

De nada chicas, sin duda es de utilidad para todas thumbs_up.gif

debydll Posted 1 Sep 2009 , 4:41pm
post #5 of 5

thumbs_up.gif Gracias por compartir!!!!!! icon_biggrin.gif

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