cookielady Posted 25 Apr 2009 , 4:57pm
post #1 of

Hola a todas alguna me podria decir como puedo modificar las recetas por ejemplo de USA o puerto rico cuando vives por ejemplo a 2,000 metros al nivel del mar ya que quiero hacer recetas desde 0 de pasteles que veo y me encantan pero en lo que los hago se me huden no se si hay que cambiarle la medida de royal, o menos liquido mas huevos please ayudenme quiero hacer pasteles fron scratch.... icon_biggrin.gificon_biggrin.gif mil gracias a todas las super expertas que veo en este forum

17 replies
MinaLove Posted 25 Apr 2009 , 5:08pm
post #2 of

La ciudad de Mexico esta en esa medida, yo vivo en una ciudad a nivel del mar (veracruz), y el DF ( ciudad de mexico) esta a los 2mil y nunca he hehco modificaciones de las recetas que me han pasado, y yo nunca hago converziones cuando me ha tocado hacer cake en esa ciudad., y eso que la mayoria de las recetas son de PR y de USA, quizas se hunden por otra cuestion que puede ser el horno , el sobre batido, etc, espero alguna chica mas pueda ayudarte, como te digo yo tomo mis recetas de aqui y vivo a nivel del mar y he hehco mis cakes en otra ciudad que esta sobre los 2mil y no pasa nada.

cookielady Posted 25 Apr 2009 , 5:24pm
post #3 of

Mils Gracias mina voy a tratar otra vez a ver que pasa a lo mejor como dices puede ser mi horno o las bato mucho ya te contare
gracias mill

MinaLove Posted 25 Apr 2009 , 5:30pm
post #4 of

de nada esper haber podido ayudarte, como te digo en eso soy medio floja pues nunca me he puesto a investigar si tenia que hacer modificaciones, pero hasta ahora ninguna me ha dado lata al hacerla.

mariahuertas Posted 25 Apr 2009 , 9:42pm
post #5 of

Casi siempre cuando se unden o se abre el bizcocho es por la forma en que lo batimos, muchas veces es por el exceso de batirlo, no creo que la altura afecte en esto. Tambien chequea la temperatura del horno. Suerte en la próxima y nos dejas saber como te va.

debydll Posted 25 Apr 2009 , 10:03pm
post #6 of

icon_confused.gif De curiosa nomás, Cookielady....Que diferencia notas en el resultado de un cake a 2000 mts.sobre el nivel del mar y uno hecho a nivel del mar? icon_surprised.gif Que problema se te ha presentado?
Yo lo único que sabía, es que el agua demora más en hervir, pero no sabía nada de los cakes...
Cariños icon_biggrin.gif

MinaLove Posted 25 Apr 2009 , 10:06pm
post #7 of

en enero fui a hacer un cake a la capital de mi pais, super altisima y solo la diferencia es que a esa altura se hornean mas rapido, los biz normalmente los horneo a 45 minutos, claro tambien mi horno es mas rustico, y a donde fui pues aunque era pequeño tenia ventilador,y en 10 minutos mis biz estan hechos. podran creelos, es mas de un lado estaba el mas pequeño por quemarce.

patty5 Posted 26 Apr 2009 , 4:15am
post #8 of

Yo tambien quisiera saber mas sobre el tema ya que yo vivo a mas de 5,ooo pies de altura y lo unico que se esque a las recetas de mix les tengo que agregar 1/4 mas de harina y el tiempo se acorta por unos minutos solamente, pero me interesa saber mas!

MinaLove Posted 26 Apr 2009 , 5:28am
post #9 of

pues chicas lo unico que se es eso..... yo no le modifico nada, mas que el tiempo, eso nada mas, ojala alguien sepa mas de ltema.

cata262 Posted 26 Apr 2009 , 5:56pm

Pues yo no se mucho del tema, pero cuando me han mandado recetas de bogota, col que esta bien alto (2700) y la trato de hacer aqui en florida, me han quedado como arenosas... como mucha harina, secos. Yo no se si es el nivel del mar o la receta; pero yo creeria que es el nivel ya que la receta es de una escuela de cocina en colombia y es hecha con peso; que no hay manera que me equivoque. Yo supongo que lleva mas harina y polvo de hornear que a nivel del mar; es mas si no me equivoco para las que les gusta las cajitas :} dice que poner mas harina !!! Ojala pudiermos entender la ciencia del baking icon_smile.gif

patty5 Posted 26 Apr 2009 , 10:49pm

NUEVA INFORMACION!

Muchachas esto es lo que averigue de hornear a mas de 5,ooo pies de altura:

Debido a que la presion del aire disminuye cuando la altura aumenta no solamente se afectan las comidas horneadas sino tambien los cocidos, fritos, pastas etc. Existen ajustamientos basicos pero tienes que experimentar para saber que es lo que mejor funsiona para ti.
Con menos presion de aire poniendo peso, las levaduras tienden a trabajar mas rapido a alturas elevadas, demanera que cuando el alimento esta cocinado, la mayoria de los gases han escapado, produciendo un efecto de llanta ponchada. Para pasteles hechos con claras de huevo,batir solo a una consistencia de punto suave para evitar que se desinflen mientras que se hornean. Tambien reducir la cantidad de espauda o royal y bicarbonato por 15% a 25% (1/8 a 1/4 cucharadita por cucharadita espesificada en la receta) a 5,000 pies, y como 25% o mas a 7,000. Para ambos, cakes y galletas, eleva la temperatura unos 20 grados mas o menos para que la la mezcla se sienta antes de que las celulas formadas por agentes de levadura se expandan demasiado, causando que el cake o galletas colapsen, tambien acorta el tiempo en el horno un poquito.
La harina tiende a ser mas seca a alturas elevadas, asi que incrementa la cantidad de liquido en la receta de 2 a 3 cucharadas por taza de harina a 5,000 pies, y de 3 a 4 cucharadas a 7,000. Frecuentemente tendras que disminuir la cantidad de azucar en la receta de 1 a 3 cucharadas por taza.

Espero y esto les sirva como referencia chicas!

cookielady Posted 27 Apr 2009 , 5:32pm

Patty 5 que barbara ahora si nos diste una catedra de horneado que tipaza mil gracias por hacerme y hacernos el favor a todas las que tenemos problemas, para que me entiendan en las cajitas de pastel ya tienen alteraciones para las ciudades que estan en 2,000 o mas metros a nivel del mar les tengo que agregar 2 cucharadas de harina adicional, una cucharada de aceite en vez de tazas y eso es lo que especifican.
pero voy a probar estas modificaciones en los pasteles de receta normal para ver como me que icon_biggrin.gificon_biggrin.gif dan la verdad mil gracias a las que respondieron a mi duda son lo maximo por eso me encanta este foro

patty5 Posted 28 Apr 2009 , 1:46am
Quote:
Originally Posted by cookielady

Patty 5 que barbara ahora si nos diste una catedra de horneado que tipaza mil gracias por hacerme y hacernos el favor a todas las que tenemos problemas, para que me entiendan en las cajitas de pastel ya tienen alteraciones para las ciudades que estan en 2,000 o mas metros a nivel del mar les tengo que agregar 2 cucharadas de harina adicional, una cucharada de aceite en vez de tazas y eso es lo que especifican.
pero voy a probar estas modificaciones en los pasteles de receta normal para ver como me que icon_biggrin.gificon_biggrin.gif dan la verdad mil gracias a las que respondieron a mi duda son lo maximo por eso me encanta este foro




cookielady, no tienes nada que agradecer, para eso estamos aqui para ayudarnos unas a otras! recuerda que tendras que ajustar los cambios de acuerdo a la altura donde vives tu, talvez tendras que experimentar un poco hasta que encuentres lo que mejor te funsiona a ti. Buena suerte!

cata262 Posted 28 Apr 2009 , 2:26am

Gracias patty5!!!

dulcefactoria Posted 29 Apr 2009 , 9:25pm

Hola chicas,

Estuve preguntando por esta cuestión en un foro de pastelería y cocina en facebook y aunque la respuesta es muy larga, también es verdad que está explicada muy bien. Pertenece a la chef Lisbeth López.

Las invito a tomarse un ratico para leerla toda y verán que es una información muy valiosa.

El foro es "Aprendamos pastelería, panadería, bombonería y gastronomía"

"Como Influye el nivel del mar y las alturas en la preparación de postres????

Son muchos los retos que tenemos que aprender a enfrentar cuando decidimos realizar `preparaciones en las **Alturas**, no solo a nosotros los pasteleros, si no también a nuestros colegas de cocina caliente.
Lo primero que debemos entender es que a medida que nos elevamos sobre el nivel del mar, va disminuyendo la presión atmosférica, por lo cual la capa de aire que esta por encima de nosotros es más delgada, a más altura esto trae como consecuencia, que el agua hierve a una temperatura más baja. por ejemplo a 2500mts sobre el nivel del mar el agua hierve a los 92º C A nivel del mar el agua hierve a 100ºC, tal como nos enseñaron en la escuela, pero a medida que vamos subiendo de este nivel el agua va a hervir a menor temperatura, Esto significa que todo lo que se cocina en este líquido tomará más tiempo en llegar a su punto de cocción óptimo. Sea una pasta, un arroz, una carne estofada, o lo que desee preparar, esto tardara mas tiempo si se esta a 2000 mts. sobre el nivel del mar que si esta a nivel del mismo, se recomienda calcular un 10% mas de tiempo en la cocción por cada 300mts de altura, esto en toda aquella preparación donde se necesite agua para efectuarla, sin embargo muchas veces este ajuste no va a ser suficiente y para eso están las ollas de presión, de la que se pueden echar mano para disminuir el tiempo de cocción.
Ahora a nosotros los pasteleros no nos resulta igual de fácil., a la hora de hacer tortas o ponqués. En lo que respecta a este tipo de preparaciones, cada ingrediente desempeña un papel muy importante en su relación con el resto de los insumos que integran la receta, así como en términos de la calidad y cualidades del producto final. El equilibrio de todos los productos es esencial para que el resultado sea perfecto.
A medida que disminuye la presión atmosférica, los leudantes químicos (polvo de hornear, bicarbonato y Cremor tártaro) producen una expansión mayor en las masas.
Dicha expansión es lo que les da a las tortas su textura ligera y consistencia esponjosa, dos características esenciales de un buen ponqué. Pero con una cucharadita de bicarbonato, por ejemplo, el vapor de agua se expande un 20% más a 1.000 metros de altura que al nivel del mar. Si mi receta tiene un exceso de este ingrediente, la expansión de la torta dentro del horno ocurrirá demasiado rápido antes de que se forme la estructura que la sostiene una vez que sale del horno y se enfría. obtenemos como resultado un ponqué que se desploma y adopta el aspecto de un domo invertido.

El primero de los ajustes que es indispensable que reciba una receta consiste en reducir la cantidad de agente leudante; cuando éste está dado por claras de huevo batidas, es necesario controlar cuidadosamente el batido e incluso reducir la cantidad de claras.

El segundo ajuste que hay que hacer consiste en aumentar la dosis de líquido. Como éste hierve a una temperatura más baja que al nivel del mar, la tasa de evaporación será mayor y el producto final resultaría seco.
El líquido adicional puede ser un huevo o una yema de huevo. Esto hará que la estructura de la torta sea ligeramente más sólida y contribuirá a que la textura de la preparación ya terminada sea un tanto más suave y húmeda.

El tercer paso a tomar en cuenta es la cantidad de azúcar, fíjese si le es posible reducir la cantidad de azúcar en la receta. Aquellas que son demasiado dulces puede resultar un desastre en las alturas, debido a que el azúcar contribuye a debilitar la estructura de las tortas. Cuando hay una evaporación de agua excesiva, este ingrediente queda demasiado concentrado en la masa.

Para ajustar las cantidades a las alturas se elabora una tabla de ajustes

A 1000 metros
Se disminuye ¼ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar 1 cucharada.
Se aumenta por cada taza de liquido 2 cucharadas.

A 1500 metros
Se disminuye ½ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar 2 cucharada,
Se aumenta por cada taza de liquido 3 cucharadas.

A 2000 metros
Se disminuye 2/3 de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar de 2½ a 3 cucharadas.
Se aumenta por cada taza de liquido 4 cucharadas.

A 2500 metros
Se disminuye ¾ de cucharadita de cualquier leudante químico sea polvo de hornear, bicarbonato o Cremor tártaro.
Se disminuye por cada taza de azúcar 3 ½ cucharadas.
Se aumenta por cada taza de liquido 5 cucharadas."
thumbs_up.gif

debydll Posted 30 Apr 2009 , 1:17pm

WOW!!!! icon_surprised.gif Patty y Dulcefactoría impresionante información!!! Me encantó!!
Cuantas cosas de las que no tenía ni idea.Una clase de física y repostería excelente!! Gracias chicas!! Son un sol,Bueh!! 2 soles!! icon_biggrin.gif
Cuando vivis a nivel del mar, como aqui en buenos aires, esta cosas ni se tienen en cuenta,y sin embargo miren como varía todo!!
Excelente información!!! thumbs_up.gif

dulcefactoria Posted 30 Apr 2009 , 1:40pm

Tienes razón debydll!!!

Antes yo vivía a 900 mts sobre el nivel del mar y en un país tropical y ahora vivo a 80 mts y en un país con 4 estaciones, y mis recetas al principio no quedaban bien icon_cry.gif hasta que a ciegas las cambié y mejoraron mucho!

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patty5 Posted 30 Apr 2009 , 3:04pm
Quote:
Originally Posted by debydll

WOW!!!! icon_surprised.gif Patty y Dulcefactoría impresionante información!!! Me encantó!!
Cuantas cosas de las que no tenía ni idea.Una clase de física y repostería excelente!! Gracias chicas!! Son un sol,Bueh!! 2 soles!! icon_biggrin.gif
Cuando vivis a nivel del mar, como aqui en buenos aires, esta cosas ni se tienen en cuenta,y sin embargo miren como varía todo!!
Excelente información!!! thumbs_up.gif



por mi parte Deby, no tienes nada que agradecer! yo tube que investigar el tema, antes vivia a nivel del mar y ahora vivo a 5,500 pies! como la mayoria de mis recetas son de cajita (alteradas) son minimos los cambios que tengo que hacer! CUIDATE MUCHO! icon_smile.gif

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